Pizza er en av verdens mest populære matretter. Vi spiser det hjemme, på restauranter, på gatehjørner. Rundt tre milliarder pizzaer selges hvert år i USA alene, i gjennomsnitt 46 pizzastykker per person. Historien om pizzaen avslører mye om migrasjonshistorie, økonomi og teknologisk endring. Mennesker har spist pizza i en eller annen form i århundrer.
Historien om pizza går så langt tilbake som antikken. Stykker av flatt brød, toppet med smakfulle ingredienser. Et enkelt og smakfullt måltid for de som ikke hadde råd til tallerkener, eller som var på farten. Disse tidlige pizzaene dukker opp i Vergils Aeneiden. Kort tid etter at de ankom Latium, satte Aeneas og mannskapet hans seg ned under et tre og la ut “tynne hvetebrød som tallerkener for måltidet sitt”. De strødde deretter på sopp og urter de hadde funnet i skogen og spiste dem. Sønnen av Aeneas, Ascanius syntes måltidet var så godt og sa: “Se, vi har til og med spist tallerkenene våre!”.
Pizza i Napoli
Men det var i det sene 18. århundre i Napoli at pizzaen slik vi kjenner den i dag ble til. Under Bourbon Kongene hadde Napoli blitt en av Europas største byer, og den vokste raskt. Drevet av utenrikshandel og en jevn strøm av bønder fra landsbygda, økte befolkningen fra 210 000 i 1700 til 410 000 i 1750. Mens den urbane økonomien slet med å holde tritt, falt stadig flere av byens innbyggere inn i fattigdom. De mest elendige av disse ble kalt lazzaroni, fordi deres raggete utseende lignet på Lazarus. Med en befolkning på rundt 50 000, klarte de seg på det lille de tjente som bærer, bud eller tilfeldige arbeidere.
Alltid på jakt etter arbeid, trengte de mat som var billig og enkel å spise. Pizzaen møtte dette behovet. Det ble solgt av gatehandlere som bar enorme esker under armene. Selv om de lignet på flatbrød på noen måter, var de nå lagd av billige, lett tilgjengelige ingredienser med masse smak.
De enkleste var toppet med ingenting annet enn hvitløk, svinefett og salt. Men andre inkluderte caciocavallo (en ost laget av hestemelk), cecenielli (hvitbete) eller basilikum. Noen hadde til og med tomater på toppen. Men det var deres upopularitet og deres lave pris som gjorde dem attraktive.
I lang tid ble pizzaer foraktet av matforfattere. Assosiert med den knusende fattigdommen til lazzaroni, ble de ofte sett på som ‘ekkelt’, spesielt av utenlandske besøkende. I 1831 beskrev Samuel Morse, oppfinneren av telegrafen – pizza som en av de mest kvalmende kakene dekket med skiver av tomater, og drysset med små fisk og svart pepper. “Det ser ut som et stykke brød som er tatt rett ut av kloakken.” Da de første kokebøkene dukket opp i slutten av det 19. århundre, ignorerte de bevisst pizza.
Kongelig godkjenning
Alt dette endret seg etter Italias samling. Mens de besøkte Napoli i 1889, ble kong Umberto I og dronning Margherita lei av de kompliserte franske rettene de ble servert til frokost, lunsj og middag. Raskt ble pizzaioloen Raffaele Esposito innkalt for å tilberede noen lokale spesialiteter til dronningen. Han lagde tre forskjellige typer pizza. En med fett, caciocavallo og basilikum. En annen med cecenielli, og en tredje med tomater, mozzarella og basilikum.
Dronningen var henrykt. Hennes favoritt som var den siste av de tre, ble oppkalt etter henne og het pizza margherita. Dette signaliserte en viktig endring. Margheritas godkjennelse løftet ikke bare pizzaen fra å være en mat som bare passet for lazzaroni til å være noe en kongefamilie kunne nyte, men forvandlet også pizza fra å være en lokal til en virkelig nasjonal rett. Det introduserte ideen om at pizza var en genuin italiensk mat – lik pasta og polenta.
Likevel var pizza treg med å spre seg ut av Napoli. Den første drivkraften var migrasjon. Fra 1930-tallet og utover flyttet stadig flere napolitanere nordover på jakt etter arbeid, og tok med seg sin matkultur. Denne trenden ble akselerert av krig. Da allierte soldater invaderte Italia i 1943-44, ble de så begeistret for pizzaen de møtte i Campania at de ba om det uansett hvor de dro.
Men det var turisme som muliggjort av den synkende reisekostnaden i etterkrigstiden, som virkelig fremmet pizzaens posisjon som en ekte italiensk rett. Ettersom turister ble stadig mer nysgjerrige på italiensk mat, begynte restauranter over hele landet å tilby flere regionale spesialiteter – inkludert pizza. Kvaliteten var først varierende, det var ikke alle restauranter som hadde en pizzaovn. Mens den spredte seg, ble nye ingredienser introdusert i respons til lokale smaker og høyere priser som kundene nå var villige til å betale.
Pizzaen drar vestover
Mot slutten av det 19. århundre hadde italienske innvandrere allerede nådd østkysten. I 1905 ble den første pizzeriaen, Lombardi’s, åpnet i New York. Den spredte seg over hele landet i takt med den økende urbaniseringen, og ble raskt tatt opp av nyskapende restauratører (som ofte ikke var fra italiensk bakgrunn) og tilpasset lokale smaker, identiteter og behov.
Kort tid etter at USA gikk inn i andre verdenskrig, forsøkte en texaner ved navn Ike Sewell å tiltrekke seg nye kunder til sin nylig åpnede pizzeria i Chicago ved å tilby en mye “kraftigere” versjon av retten, komplett med en dypere, tykkere skorpe og rikere, mer overflødige pålegg.
Vanligvis med ost i bunnen og mye chunky tomatsaus på toppen av det. Omtrent samtidig ble Rocky Mountain Pie utviklet i Colorado. Selv om den ikke var like dyp som Chicago sin, hadde den en mye bredere skorpe, som var ment å spises med honning som dessert.
Fra 1950-tallet og utover forvandlet den raske økonomiske og teknologiske utviklingen i USA pizzaen enda mer radikalt. To endringer er verdt å merke seg. Den første var “hjemmelaging” av pizzaen. Ettersom inntekter økte, ble kjøleskap og frysere stadig vanligere. Etterspørselen etter “praktisk” mat økte naturligvis, og førte til utviklingen av den frosne pizzaen.
Designet for å tas med hjem og tilberedes enkelt. I stedet for å bli strødd med generøse skiver med tomat, ble bunnen nå smurt med en jevn tomatpuré, som hindret deigen i å tørke ut under steking. Nye oster måtte utvikles for å tåle frysing.
Den andre endringen var “kommersialiseringen” av pizzaen. Med den økende tilgjengeligheten av biler og motorsykler, ble det mulig å levere fersk tilberedt mat til kundenes dører – og pizza var blant de første rettene som ble servert på denne måten. I 1960 grunnla Tom og James Monaghan “Dominic’s” i Michigan. Deres fokus på rask levering og kvalitet ga dem et godt rykte, dette gjorde at de kunne utvide selskapet. Det ble senere omdøpt til Domino’s. Sammen med deres konkurrenter utvidet de til utlandet.
Disse endringene førte til at pizza både ble mer standardisert og mer utsatt for variasjon. Selv om deigen med tynne lag av tomat og ost ble fast etablert, førte behovet for å appellere til kundenes ønske til stadig mer intrikate variasjoner. Pizza Hut i Polen selger en krydret indisk versjon. I Japan har man utviklet en Elvis-pizza. Dagens pizzaer er langt fra de til lazzaroni. Mange purister, spesielt i Napoli – vegrer seg for noen av de mer utradisjonelle toppingene som nå tilbys.
